Ana Sayfa / Beslenme Tavsiyeleri / Katkısız gıda ile beslenmeli miyiz?

Katkısız gıda ile beslenmeli miyiz?


Yiyip içtiklerimizde bulunan ve zararsız olduğu ifade edilen katkı maddelerinin gerçekten zararsız olup olmadıkları tartışılıyor. Şehirde yaşayan bir tüketicinin günde iki binin üzerinde katkı maddesi türünü bünyesine aldığı söylenirken, bu maddelerin tetiklediği düşünülen hastalıkların listesi de uzayıp gidiyor. Dünya Sağlık Örgütü, 2020 yılına kadar kanser hastalıklarının yüzde 60 oranında artacağını işaret ediyor. Bu artıştan, yüzde 30 oranında sigara, yüzde 35 oranında ise içinde katkı maddeleri kullanılan beslenme maddeleri sorumlu tutuluyor.

Günümüzde kanser, damar sertliği gibi hastalıkların daha sık görüldüğü bir gerçek. Yaşam koşullarının iyileştiği, hijyene verilen önemin arttığı göz önüne alınırsa tam tersinin olması beklenirdi. Genel kanı maruz kaldığımız çevresel faktörlerin bu hastalıkları tetiklediği yönünde. Yapılan araştırmalar ise, kanser, damar sertliği vb. gibi hastalıkların günümüzde yaygın olarak görülmesinin sebeplerinden birinin de, sağlıksız gıda ürünlerinin tüketimindeki artış olduğunu gösteriyor.

KANSER ARTACAK

Dünya Sağlık Örgütü, 2020 yılına kadar kanser hastalıklarının yüzde 60 oranında artacağını işaret ediyor. Bu artıştan, yüzde 30 oranında sigara, yüzde 35 oranında ise içinde katkı maddeleri kullanılan beslenme maddeleri sorumlu tutuluyor. Katkı maddeleri, gıdaların içine, gıdaların kıvamını sağlamak, besin değerini korumak veya arttırmak, lezzetini ve sağlığa yararlı halini muhafaza etmek, asitlik veya alkaliliğini dengelemek, istenen rengi vermek için katılan kimyasallar. Bunlardan E 100'den E 181'e kadar olanları renklendirici, E 200'den E 297'ye kadar olanları koruyucu, E 300'den E 385'e kadar olanları antioksidan, E 400'den E 495'e kadar olanları kıvam arttırıcı E900'den E 1520'ye kadar olanları ise tatlandırıcı ve parlatıcı olarak kullanılıyor. Katkı maddeleri yiyeceklerde, içeceklerde ve en çok çocuklara yönelik üretilen şekerleme ve benzeri ürünlerde kullanılıyor. Şehirde yaşayan bir tüketicinin, günde iki binin üzerinde katkı maddesi türünü bünyesine aldığı söyleniyor.  

KATKISIZ ÜRÜNLER KATKILI OLABİLİR

 Gelişmiş ülkeler, insanları doğal ve katkısız ürünler tüketmeleri konusunda bilinçlendirmeye çalışıyor. Bazı ürünlerin etiketinde bulunan “hiçbir koruyucu katkı maddesi içermez” ifadesi, yüzde 100 doğal ve katkısız gibi algılanmasına sebep oluyor. Oysa içerisinde asitlik düzenleyici, aroma arttırıcı gibi katkı maddeleri bulunabiliyor. Gıda ve kimya endüstrisi yıllardır tüm gıda katkı maddelerinin güvenilir olduğunu söylemekteyse de uzun yıllar kullanıldıktan sonra sağlık riskleri taşıdığı ortaya çıkan pek çok katkı maddesi olduğu da bir gerçek. Üstelik yasaklanan katkı maddelerinin bir kısmı bazı ülkelerde, kullanılmaya devam ediliyor.

KATKI MADDELERİ TETİKÇİ OLABİLİR 

Bazı gıda maddeleri veya katkılarının tetikleyebileceği sorunlar:

  Dikkat Sürdürüm Bozukluğu / Hiperaktivite Sendromu
  Alerji
  Astma
  Otizm, Yaygın gelişimsel bozukluk, Enüresis (Altına idrar kaçırma)
  Davranış bozuklukları
  Depresyon, Duygu durum değişiklikleri
  Kulak ağrıları, Kronik orta kulak iltihabı
  Göz problemleri
  G6PD Enzim eksikliği, Mide-barsak problemleri, Mide ağrısı
  Baş ağrısı, Migren
  Nazal polip
  Cilt problemleri, Egzema, Ürtiker
  Uyku problemleri
  Tikler, Tourette sendromu

KATKISIZ HAYAT

Son yıllarda hepimiz doğal hayatın öneminin daha çok farkına vardık. Yiyecek içecek olarak tükettiğimiz gıdalar, yaşadığımız ortamlar, giydiklerimiz, kullandığımız mobilyalar gibi her alanda doğal ürün arayışına girdik.

Doğal ürüne ulaşmanın en kolay yolu organik ürün tüketmekten geçer diye düşündük. Kısmen doğru bu. Ama unuttuğumuz bir şey var: Doğal demek katkısız, saf hal demektir ve biz doğal hale saflaştırarak yani katkı maddelerini çıkararak ya da azaltarak da ulaşabiliriz. Bu tezi hep savundum. 30 Haziran 2013’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği ile hayallerime bir adım daha yaklaştım. Gelin biraz katkı maddelerinden ve yeni uygulamalardan bahsedelim…

Besleyici değeri olsun veya olmasın, tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisinin ya da yan ürünlerinin, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olması beklenen maddelere gıda katkı maddesi denir.

Tüm dünyada gıda katkı maddeleri “E” kodlarıyla ifade edilmektedir. Bu E kodları aslen Avrupa Topluluğu Bilimsel Komitesi tarafından incelenmiş ve gıda katkı maddesi olarak kullanımında sakınca görülmeyen maddeler için verilmiş onayı belirleyen ve ilgili maddenin kimyasal adının yerine kullanılan tanıtıcı bir işarettir. Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) ve Gıda Tarım Örgütü (FAO) uzmanları, katkı maddelerinin insan sağlığı açısından güvenirliği konusunda çalışmalar yapmakta ve belirli dozlarla kullanımında sakınca olmayan maddelerle ilgili listeler hazırlamaktadır.

Gıdalarda, gıda katkı maddelerinde ve gıda enzimlerinde kullanılan gıda katkı maddeleri şu şekilde sınıflandırılabilir.

Tatlandırıcılar: Sofralık tatlandırıcılarda veya gıdalarda tatlı tat vermek amacıyla kullanılan maddeler;

Renklendiriciler: Gıdalara renk veren veya rengini geri kazandıran, gıdaların doğal bileşenlerini ve genel olarak olduğu gibi gıda olarak tüketilmeyen doğal kaynakları içeren ve genellikle gıdanın karakteristik bir bileşeni olarak kullanılmayan maddeler;

Koruyucular: Gıdaları, mikroorganizmaların sebep olduğu bozulmalara veya patojen mikroorganizmaların gelişmelerine karşı koruyarak raf ömürlerinin uzatılmasını sağlayan maddeler;

Antioksidanlar: Yağların acılaşması ve renk değişikliği gibi oksidasyonun neden olduğu bozulmalara karşı koruyarak, gıdaların raf ömürlerinin uzatılmasını sağlayan maddeler;

Taşıyıcılar: Gıdalara besinsel veya fizyolojik amaçlarla ilave edilen gıda katkı maddelerini veya aroma vericileri, gıda enzimlerini, besin maddelerini veya diğer maddeleri; bu maddelerin teknolojik fonksiyonlarını değiştirmeden ve birbirleri ile herhangi bir teknolojik etki göstermeden çözmek, seyreltmek, disperse etmek veya fiziksel yollarla modifiye ederek, bu maddelerin işleme, uygulama ve kullanımını kolaylaştıran maddeleri;

Asitler: Asitliği arttıran veya gıdada ekşi bir tat oluşumunu sağlayan maddeler;

Asitlik düzenleyiciler: Gıdaların asitlik veya alkaliliğini değiştiren veya kontrol eden maddeler;

Topaklanmayı önleyiciler: Gıda parçacıklarının birbirine yapışma eğilimini azaltan maddeler;

Köpüklenmeyi önleyiciler: Köpüklenmeyi azaltan veya önleyen maddeler;

Hacim arttırıcılar: Gıdaların mevcut enerji değerini önemli oranda artırmadan, gıdaların hacmini artıran maddeler;

Emülgatörler: Bir gıda maddesinde, yağ ve su gibi birbiri ile karışmayan iki veya daha fazla fazın homojen bir karışım oluşturmasını veya oluşan homojen karışımın sürekliliğini sağlayan maddeler;

Emülsifiye edici tuzlar: Peynirde bulunan proteinleri dispers hale getirerek yağ ve diğer bileşenlerin homojen dağılımını sağlayan maddeler;

Sertleştiriciler: Meyve ve sebzelerin dokularını sert veya gevrek hale getiren veya koruyan veya jelleştiriciler ile etkileşerek jel oluşumunu sağlayan veya güçlendiren maddeler;

Aroma arttırıcılar: Gıdanın mevcut tat veya kokusunu artıran maddeler;

Köpük oluşturucular: Sıvı veya katı gıdalarda gaz fazın homojen dağılımını sağlayan maddeler;

Jelleştiriciler: Jel oluşumu ile gıdada farklı bir yapı oluşturan maddeler;

Parlatıcılar: Yağlayıcılar/kaydırıcılar da dahil gıdaların dış yüzeyine uygulandığında parlak bir görünüm veren veya koruyucu bir tabaka sağlayan maddeler;

Nem vericiler: Gıda maddelerinin düşük nemli ortamdan etkilenip kurumasını önleyen veya toz gıdaların sıvı ortamlarda çözünmesini kolaylaştıran maddeler;

Modifiye nişastalar: Fiziksel veya enzimatik uygulamaya ve asit veya alkali ile inceltmeye veya ağartmaya tabi tutulmuş olabilen yenilebilir nişastaların bir veya daha fazla kimyasal işleme tabi tutulması ile elde edilen maddeler;

Ambalajlama gazları: Gıda maddesi kaba yerleştirilmeden önce, yerleştirilirken veya yerleştirildikten sonra kap içine verilen hava dışındaki gazlar;

İtici gazlar: Gıdanın bulunduğu kaptan dışarı çıkmasını sağlayan hava dışındaki gazlar;

Kabartıcılar: Gaz oluşturarak hamurun/yumurtalı soslu hamurun hacmini artıran madde veya madde karışımları;

Metal bağlayıcılar: Metalik iyonlarla kimyasal kompleks oluşturan maddeler;

Stabilizörler: Gıdaların fiziko-kimyasal durumlarını korumalarını sağlayan, gıdada bulunan iki veya daha fazla birbiri ile karışmayan fazın homojen dağılımının sürekliliğini sağlayan, gıdaların var olan renklerini koruyan veya kuvvetlendiren, proteinler arası çapraz bağ oluşturarak gıda parçacıklarının bağlanmasını sağlayan, gıdaların bağlanma kapasitelerini artıran maddeler;

Kıvam arttırıcılar: Gıdanın kıvamını arttıran maddeler;

Un işlem maddeleri: Una veya hamura pişirme kalitesini geliştirmek amacı ile ilave edilen emülgatör dışındaki maddeler olarak 26 başlık altında toparlayabiliriz.

Doğal kaynaklardan elde edilen katkı maddelerinin dozunda kullanımı zararlı değildir. Ancak, kimi zaman art niyetli üreticiler tarafından daha ekonomik ürün yapmak, kimi zaman da kalitesiz hammaddeyi ve üretimde hijyenik olmayan yöntemlerin kullanımını maskelemek amacıyla kontrolsüzce kullanılabilir. Bu durumda ürünün besleyici değeri azalmış ve tüketici de aldatılmış olur. Bir de bilinçsizce mevzuat dışı yüksek doz kullanılabilir ki en vahim durum budur…

Şimdi de gelelim çiçeği burnunda yeni Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde öne çıkan düzenlemelere: Un ve Ekmek… Sofralarımızın temel gıda maddesi ekmek artık tamamen katkısız üretilecek yani liste sadece UN+SU+TUZ+MAYA bileşenlerinden oluşacak. Burada parantez içerisinde belirtmem gerekir ki poşetli ekmeklerde bazı katkı maddelerine izin var, sadece poşetsiz olarak satışı yapılacak ekmeklerde hiçbir şekilde katkı maddesi bulunmayacak. Bu durumda naçizane önerimi reklama girmeden söylemek istiyorum; hijyenik şartlarda üretilmiş poşetsiz ekmek, kaynağından alınabilir. Ekmeğin temel hammaddesi undaki en büyük değişiklik ise kepek oranındaki artıştır.

Kapanışımı üniversite yıllarımda ilk defa Gıda Toksikolojisi dersinde öğrendiğim, toksikoloji denilince akla ilk olarak gelen bilim adamı Paracelsus’un (1493-1541) zehiri tanımlarken kullandığı ve bugünkü modern toksikolojinin de çıkış noktası olan ifade ile yapmak istiyorum. "HER MADDE ZEHİRDİR. ZEHİR OLMAYAN MADDE YOKTUR; ZEHİR İLE İLACI AYIRAN DOZDUR"…